酿酒有两个生物化过程：一是淀，二是酵。这两个过程须由糖化菌来进行， 三千二百多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。
制曲生产工艺流程：小麦润粮***磨碎***配料***踩制成型***入仓堆积***仓内发酵***拆曲***贮存***磨曲。
制酒生产工艺流程：下沙：高粱破碎***润粮***蒸粮***摊晾拌曲***堆积发酵***入窖发酵***开窖取醅，造沙：高粱破碎***润粮***蒸粮***摊晾拌曲***堆积发酵***入窖发酵***开窖取醅***上甑蒸馏***交酒入库***次酒丢糟。
酒色微黄而透明，军马小窖53°，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香---。酱香型酒以为---，青岛军马，因此又称为 茅香型 。
酒色清亮透明，口味---净，清香纯正，后味很甜。以---为代表，又称为 汾香型 。
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。由于香气类似蜂蜜，因此又称为 蜜香型 。
兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻---，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净。
酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚---，甘润挺爽，军马原浆，诸味协调，尾净悠长。
酒体芝麻香---，优雅细腻，甘爽协调，尾净。
苦味
酒中的苦味，军马玉液，有人认为形成的物质主要量过量的醇，过量的---，少量的单宁，较多的酚类和糖醛所引起的。
另外异---、正、酪醇和等物质都呈现苦味。苦味对感觉是---的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系，使其协调愉快。
辣味
白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、缩醛等，另外醇也具有---性的辛辣味，它们------神经，使之产生辛辣。
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