酿酒有两个生物化过程：一是淀，二是酵。这两个过程须由糖化菌来进行，军马酿造， 三千二百多年前的殷商武丁时期就已经掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的使用麦芽和谷芽制成，作为糖化发酵剂来酿造，使用谷物糖化发霉和酒精发酵起来，一起酿酒了。
制曲生产工艺流程：小麦润粮***磨碎***配料***踩制成型***入仓堆积***仓内发酵***拆曲***贮存***磨曲。
制酒生产工艺流程：下沙：高粱破碎***润粮***蒸粮***摊晾拌曲***堆积发酵***入窖发酵***开窖取醅，造沙：高粱破碎***润粮***蒸粮***摊晾拌曲***堆积发酵***入窖发酵***开窖取醅***上甑蒸馏***交酒入库***次酒丢糟。
把酒倒入酒杯中观察。杯壁上不得出现环状不溶物，轻轻晃动，观察酒液游动后的挂杯情况，有无悬浮物，有无沉淀。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，军马玉液50°，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数应该是53度－55度;如果酒花有高粱米粒大小，盐城军马，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度－60度。另外，军马头曲，白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量60％。在气温较低的情况下，若白酒出现浑浊沉淀，可将白酒放置15~20℃的环境中。如果浑浊消失，沉淀溶解，则表明这种浑浊沉淀是酒中离沸点的脂肪酸及其黯类，在气温较低的情况下，溶解度降低而析出产生的。当气温升高时，又可溶解消失。饮用这种酒对人体健康无害。
1、将含酒精4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精55%-65%（v/v）的高度白酒。在混蒸混烧工艺中，在蒸酒的同时，起到将新投粮食的淀粉糊化的作用。
2、将发酵酒醅中数量众多的微量香味成分浓缩提取到成品酒中。
3、存在于发酵酒醅中的某些香味成分，在蒸馏加热过程中进一步起化学反应产生新物质。
4、对发酵酒醅消菌，用于下排入窖配料。
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